Nhược Lạc - 07/07/2023
Có rất nhiều điều tác động đến hương vị sau cùng của chén trà mà bạn uống. Ngoài các yếu tố như giống trà, thổ nhưỡng khí hậu của vùng trà, cách thu hái, sơ chế, thì cách pha và dụng cụ pha cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương, vị của trà. Đây cũng là một trong những điều khiến tôi thích nhất.
Cách pha mà tôi thường sử dụng trong những tiệc trà ở Lạc Teahouse là cách pha nóng và nhiều lượt nước (dùng ấm nhỏ, lượng trà lớn, thời gian ủ trà ngắn). Thỉnh thoảng, tôi cũng dùng trà ủ lạnh (cold brew) với thời gian ủ khoảng 8-12 tiếng tùy từng loại trà. Nhưng trong một tiệc trà gần đây, tôi có thử một phương pháp pha mới, gọi là Kōridashi (氷出し) hay Shinobi-cha.
Trong tiếng Nhật, Shinobi có nghĩa là Nhẫn (忍茶). Nói cách khác, đây là hình thức pha đòi hỏi nhiều sự kiên nhẫn, chờ đợi trong thời gian dài để có thể thưởng thức một chén trà nhỏ. Phương pháp của nó rất đơn giản, sử dụng đá viên, đặt trực tiếp lên trà, và đợi nó tan ra, rất từ từ. Một cách pha giản dị, và cũng rất phù hợp với mùa hè.
Tôi hình dung cảnh pha trà Shinobi giống như một bộ phim Nhật Bản, kiểu, bạn sẽ nhìn thấy một ngôi nhà gỗ truyền thống. Bạn mặc áo hai dây, quần cộc, đi vào bếp, mở tủ lạnh lấy ra khay đá, bỏ từng viên vào chiếc ly thủy tinh đã đựng sẵn một ít trà xanh. Rồi quên nó đi. Bỏ đi xem một bộ phim, kiểu, Little Forest chẳng hạn. Sau ba tiếng, bạn quay vào, và đá đã tan hết, chừa lại một màu trà trong veo, trên ly còn lấm tấm nước và tỏa ra hơi mát lạnh. Bạn uống một hơi, nghe mùi tươi của cỏ non tràn vào khoang miệng, lan xuống vòm họng, ngực, bụng… Mùa hè.
Loại trà lần này tôi sử dụng là Snow Jasmine / Bích đàm phiêu tuyết.
Bích đàm phiêu tuyết, nghĩa là mặt ao xanh ngắt, có những cánh tuyết rơi mềm. Loại trà này sử dụng trà xanh lá nhỏ của vùng Tứ Xuyên, thường được thu hái vào mùa Xuân, ướp cùng hoa nhài tươi, thường được thu hái vào khoảng tháng Bảy. Thông thường, để pha nóng trà này, tôi sẽ dùng nhiệt khoảng 88 độ. Vị trà sẽ khá thanh, có chút chát nhẹ nhưng rất dịu dàng, mùi của hoa cỏ mùa xuân. Hương nhài xen vào rất khéo, mềm mại mà không át trà. Chỉ như, những bông tuyết bé giữa mùa hè, rơi trên mặt hồ xanh rêu.
Snow Jasmine vốn đã đẹp như một bức tranh, nhưng khi được pha bằng phương pháp ủ đá / Shinobi-cha, bức tranh này lại có sự chuyển mình khang khác. Cách dùng nhiệt thấp, giúp chiết xuất ít caffein và catechin hơn (thứ sẽ được đẩy ra rõ hơn bằng phương pháp pha nóng), mà tập trung hơn vào vị ngọt mềm của trà và hương hoa cũng thêm phần thanh nhã. Nói cách khác, phương pháp ủ đá Shinobi-cha sẽ đặc biệt phù hợp với các dòng trà lá nhỏ và thiên về hương.
Chúng tôi đã đợi khoảng 3 giờ đồng hồ, hoặc hơn, để được khoảng 60ml nước trà, đủ chia cho 3 người uống với nhau, mỗi người một chén. Rất êm dịu, vừa phải và duyên dáng.
Một trong những điều tôi học được qua cách pha này, là kiểu gì thì bạn cũng phải chờ đủ thời gian cần thiết. Bạn có thể sử dụng đá bào để đá tan nhanh hơn, nhưng thời gian đó vẫn chưa đủ để vị trà được lan ra một cách đầy đặn. Bạn có thể ủ lạnh trà (cho khoảng 3-4gr vào 400ml nước rồi cất tủ lạnh trong 8 tiếng), nhưng hương vị sẽ khác với cách pha ủ đá. Bạn cũng có thể pha nóng trà xanh, và thưởng thức vị ngon riêng theo cách này. Ý tôi là, vấn đề không phải phương thức nào – mỗi thức sẽ có cái hay riêng. Nhưng vấn đề cốt lõi ở đây là, ta cần phải hiểu rõ mình đang muốn gì, mình định làm gì – và, khi đã chọn rồi, thì chuyên tâm và dành đủ sự kiên nhẫn với nó. Thật khó để ta cứ muốn được thưởng thức vị trà ủ đá, nhưng chỉ có 30 phút để chờ. Thật khó để ta vừa muốn có mọi thứ, vừa không phải làm gì. Thật khó, để đợi kết quả đến với mình mà không nhấc tay
Một điều nữa, là khi ta uống chén trà này, ta phải toàn tâm ý với nó, với khoảng 20ml trước mặt mà ta đang có. Nếu lúc đó ta nhỡ tâm nghĩ về công việc còn dang dở, nồi cá đang kho, chuyện buồn tối qua… nghĩa là ta đã bỏ lỡ một chén trà, bỏ lỡ một hiện tại, bỏ lỡ ba tiếng đồng hồ từng viên đá đã tan ra rất chậm – để ta uống một khắc thôi.
Đừng bỏ lỡ như thế. Vì công việc sẽ luôn dang dở, nồi cá đằng nào cũng không ngon (sao lại kho cá khi định uống trà nhỉ?), chuyện buồn mãi mãi là một chuyện buồn. Ta sẽ cùng một lúc bỏ lỡ tất cả những điều ta lỡ.
